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顺德鱼生(顺德鱼生柠檬叶是什么柠檬)

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TA们都在关注南方美食特搜 展开全文周星驰说,“人如果没有梦想,跟咸鱼有什么区别?”作为一个吃货,最解放天性的梦想就是:在鱼成为咸鱼之前,把它吃掉!而吃掉的最好方法是:生吃!因为,多加一份佐料,就是对鱼的不尊重。为什么日本鱼生比顺德鱼生出名?大吃货省的劳动人民当然不会错过鱼生这样的美食,顺德鱼生甚至被称为“中华美...

TA们都在关注南方美食特搜

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周星驰说,

“人如果没有梦想,跟咸鱼有什么区别?”

作为一个吃货,最解放天性的梦想就是:

在鱼成为咸鱼之前,把它吃掉!

而吃掉的最好方法是:

生吃!

因为,

多加一份佐料,就是对鱼的不尊重。

为什么日本鱼生比顺德鱼生出名?

大吃货省的劳动人民当然不会错过鱼生这样的美食,顺德鱼生甚至被称为“中华美食的活化石”。

不过说到鱼生,你第一反应多半是日本鱼生。就认知度来说,人们对日本鱼生明显比顺德鱼生熟悉得多;甚至,在广东都有人不知道顺德鱼生,更何况是“吃货省”以外?

所以,日本鱼生在大城市里有许多“拥趸”(支持者,拥戴者),但是顺德鱼生的粉丝却少之又少。为什么呢?

有人很精辟地总结过,说是因为日本鱼生用餐环境和文化氛围比顺德鱼生高N个档次。现在出去吃饭,吃的不仅是食物,更是环境和眼界。

很多人印象中,吃日本鱼生的画风是这样的:

(所谓)阳春白雪.jpg

而吃顺德鱼生,画风则是这样的:

(所谓)下里巴人.jpg

这些印象,倒是旁敲侧击出了粤菜的“痛脚”——严重缺失品牌意识和标准化流程。

广州的食客最喜欢“捐窿捐罅搵食”(逛遍犄角旮旯找吃的),讲究的是“越噏耷越好食”(越不起眼的店东西越好吃)。

可见,粤菜仍然处于“酒香不怕巷子深”的野蛮生长阶段。那么,顺德鱼生到底有什么底气“不怕巷子深”呢?

日本鱼生应该叫顺德鱼生做“爸爸”?

虽然被日本鱼生严重“超车”,但论饮食文化,日本鱼生还应该喊顺德鱼生做“爸爸”来着。因为日本人吃鱼生的习俗,是他们派遣到中国,向唐朝人学习中华文化的遣唐使带回去的。

中国人吃鱼生的历史可以追溯到先秦时期,早在上古三代的周朝(约3000年前),中国就有了吃鱼生的习俗。

同一时间的日本人(弥生时代),还没学会使用金属器具,更不要说是用刀去片鱼了。

纪录片《寻味顺德》中片鱼手法的演示

孔子说“食不厌精,脍不厌细”;当中的“脍”就是指鱼生。“脍不厌细”原意是说,生鱼片切得越细越好,后来才引申为食物要制作精细。这说明,孔子生活的时代,中国已经形成了吃鱼生的习俗,那么,吃鱼生的起源应该在更早的时候。

除了“脍不厌细”的刀工要求,中国鱼生还讲究酱料搭配周全。

很多人以为我们现在吃生鱼片蘸芥末酱的习惯是来自日本;其实这是我大中华从周朝流传下来的传统。(《礼记·内则》记载,“鱼脍芥酱”。)

吃鱼生的习俗在唐朝发展到顶峰,鱼生技艺在唐朝厨师的手里堪称绝技。当今日本流行的“工匠精神”,其实早在唐朝厨师那里就已经流行烂了。

然而,鱼生的吃俗在元朝之后开始衰微,清朝以后直接从中国的主流饮食中消失,现在,中国鱼生几乎只剩下顺德鱼生了。哎,痛哉!

这么讲究的中国鱼生,为什么没有形成中国鱼生文化呢?

顺德鱼生哪里不如日本鱼生了?

顺德鱼生真的不如日本鱼生吗?不妨把两者在食材和做法上作一番比较。

就食材而言,日本鱼生的食材是深海鱼,顺德鱼生的食材是淡水鱼。相对而言,淡水鱼比深海鱼容易产生寄生虫。

可以说,顺德鱼生在食材上天然处于劣势,能够达到食用安全的淡水鱼数量有限,顺德鱼生价格跟着水涨船高。

近年来一些媒体对“吃淡水鱼生长寄生虫”的大篇幅渲染报道,更是使很多人对顺德鱼生望而却步。

但其实,在很多老饕心中,寄生虫不过是,一碗玉冰烧下肚之后就会没有的疑虑;顺德鱼生才是他们心中的NO.1。

好的顺德鱼生从源头就开启了不将就的外挂模式——

考究的店家选用的食材,都是用新鲜甘蔗草喂、流动的山泉水养的淡水鱼。

选做鱼生的鱼体重不超过3斤,做鱼生之前的一周放在12℃的冰水中“瘦身”,同时利用热胀冷缩原理使鱼的肉质紧实,制作的时候“即点、即杀、即切、即食”。这样的淡水鱼,能不秒杀被冰块过分麻木了的深海鱼吗?

然而,让人费解的是,即使明知道顺德鱼生食材比日本鱼生食材要考究,很多人还是喜欢吃日本鱼生。

这里就不得不提到两者在做法上的差异。

顺德鱼生切得很薄,每片不超过0.5mm,晶莹剔透得吹弹可破。

晶莹剔透的顺德鱼生

虽然看起来让人食指大动,但是这样的做法却让“吃肉”的感觉略显单薄,因为顺德鱼生吃的,是鱼的“鲜味”。

吹弹可破的顺德鱼生

日本鱼生分为薄切和厚切,但即使是薄切也比顺德鱼生切得厚,以最普遍的三文鱼生为例,切得越厚,口感越丰腴。可以说,日本鱼生吃的是“肉肉的”饱足感。

厚切的三文鱼片

相比之下,日本鱼生的“肉感”显然更容易感动都市人急躁的味蕾。

毕竟“鲜味”是一个缥缈的概念,舌根不清净真的很难尝出来。而人们舌根的清净,早被商业化的餐饮行业用浓重的味道打破。

顺德鱼生也能阳春白雪到爆灯

综上所述,顺德鱼生对食材的要求更高,但是口味的大众接受度更低。

日本鱼生则相反:安全的食材更容易获取,口味也更容易俘获食客的芳心。商业世界中,这无疑直接引流了大城市餐饮的资本运作。

顺德鱼生也能阳春白雪到爆灯

有了资本的支撑,日本鱼生走上标准化运作、品牌化经营的道路也就比顺德鱼生要更快,也走得更好。

所以,顺德鱼生才会看起来不如日本鱼生。

但是,撇开资本要素,就食物本身来说,顺德鱼生从食材到做法都领跑日本鱼生。

能够用味蕾读懂顺德鱼生超越日本鱼生,你就知道顺德凭什么能够入选“世界美食之都”(全球只有6个)。

有一种bigger叫“会吃顺德鱼生”

每天都有2万名游客去顺德吃美食。吃什么最多?鱼生!

很多人说日本鱼生吃法讲究,说这些话的人多半是没吃过正宗的顺德鱼生。

吃顺德鱼生,那才叫多的是你不知道的事:从鱼的运输、宰杀、放血、切片、摆盘、蘸料,处处都有门道,处处都彰显bigger。

Bigger1:为什么吃顺德鱼生要舍近求远?

广州也有吃顺德鱼生的店,但是嘴挑的吃货更愿意去到顺德吃。

因为如果把鱼从顺德运到广州,鱼经过颠簸之后变成“失晕鱼”,鱼的泥鲜味被晃走,肉质变得相对松弛。所以,很多食客们宁愿自己折腾去顺德,也不要让鱼折腾来广州。

Bigger2:为什么顺德鱼生不能摆在冰面上?

摆在冰面上的顺德鱼生娇艳欲滴

很多鱼生店上菜的时候,会把生鱼片隔着保鲜膜放在冰面上。这样的摆盘其实很不正宗。

广东人讲究新鲜,但是害怕“生冷”。鱼生本来就是寒凉的吃法,所以人们务求食物本身不能再有寒邪之气入侵,因此非常抗拒把鱼片放在冰面上。

不加冰块,才是顺德鱼生正确的摆盘姿势

Bigger3:为什么不能用筷子“搅”鱼片?

传统的鱼生的蘸料只有油和盐,生鱼片上来之后,只要用筷子把油和盐拌匀就能吃。

品出传统鱼生的美味,真的需要清净的味蕾

需要注意的是,一定不能“搅”。“搅”的话,盐会渗进鱼片导致鱼的水分流出,鱼片会变得不好吃。

Bigger4:顺德鱼生有十几种蘸料,为什么最不能错过洋葱丝?

新派的顺德鱼生蘸料有薄脆、炸粉丝、青椒丝、胡萝卜丝、姜葱丝、芝麻、花生米、芥末、海鲜酱油等十几种之多。

你可以把各种蘸料进行混搭,调制出自己喜欢的味道,这也是吃顺德鱼生的乐趣之一。这当中,最不能错过的是用冰盐水浸泡过的洋葱丝。

冰盐水解了洋葱的辣味和涩味,把甜味逼出来的同时又让口感变得很爽脆。在这之前,你根本想不到洋葱原来可以是这个味道的。

当你去过顺德吃过一顿正宗的顺德鱼生,你会发现,每天去顺德觅食的2万游客会是一群最精明的吃货,他们是真·不虚此行!

想向全世界安利 我大中华的顺德鱼生!

说到吃货,你觉得吃货最大的共同点是什么?永远吃不饱?一直吃不腻?

都不是!吃货们最大的共同点是,把自己爱吃的美食安利给全世界懂吃的人。

所以,我们想向全世界安利顺德鱼生——明明就比日本鱼生bigger更高,内涵更好;但偏偏被日本鱼生抢尽风光。

说到这里,很想扒一扒,我大中华的顺德鱼生怎样才能打败日本鱼生呢?

标准化经营?品牌管理?

顺德鱼生想要走出顺德,要求比高档日本鱼生更高。

生猛,是顺德鱼生对食材的最基本要求

从活鱼运输到即杀即切即食,不但需要一流的食材,还需要一流的厨师。

制作顺德鱼生用到的许多鲤科鱼类,除了脊骨之外,还有100多根肌间刺,要知道它们的位置和分布方式,将它们一一剔除,厨师要是没有十年八年的功力,怎么做得好?

所以,顺德鱼生走出顺德,谈何容易?

不过仔细想想也没有很难,舍得砸钱就好。不仅是商家投资完善顺德鱼生供应链,更多的是食客舍得花钱。

有些食客舍得花钱吃日本鱼生却不舍得花钱吃顺德鱼生。

他们有一种错觉——日本鱼生是“进口食物”舶来品,理所当然要比“顺德鱼生”这种二三线小城市的特色菜要贵。

而日本鱼生的“贵”,给他们营造出了第二种错觉——“因为贵,所以好”。

不得不承认,日本鱼生的进食环境和用餐体验比顺德鱼生要好。但正如前文所说,从食材到做法,顺德鱼生哪里不如日本鱼生?

稍稍摆盘,顺德鱼生就艺术感爆棚

但是,酒香也怕巷子深。

顺德鱼生想要走出顺德,从食材安全保障到食物加工标准化到用餐环境高雅化到鱼生文化建设,真·需要有市场资金去完善产业链,提高食客的饮食安全和用餐体验。

而引导这个资金运作的,无疑是我们消费者对于中国传统食俗的继承和捧场。继承的前提,是认可;认可的前提,是不盲目:不盲目追逐“国外的月亮”。

流传了三千年的我国鱼生食俗,哪里需要外国人教我们怎么做了?

向世界展示鱼生文化,哪里需要外国代劳了?

正如端午节吃粽子拜屈原,哪里需要某民国替我们告诉世界了?

但是,有些文化,我们自己不及时传承,确实很容易就会被别人代劳了。

不想被代劳,我们想向全世界安利我大中华的顺德鱼生!

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