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芫荽子(芫荽子是香菜子吗)

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香辛料用于卤制菜品中,除了增香的作用以外,其实去腥、除异的作用更被看重,想要运用得当,做到“下料有神”,就必须先弄明白为什么香辛料会具备增香、去腥、除异的功效。首先,食材中这些“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的,如硫化物、碳化物、氮化物等成分,这些成分有的是食材本身所含,有些则是在加工过程中因高温产生的, 我们所闻到或尝到的异味...

香辛料用于卤制菜品中,除了增香的作用以外,其实去腥、除异的作用更被看重,想要运用得当,做到“下料有神”,就必须先弄明白为什么香辛料会具备增香、去腥、除异的功效。

首先,食材中这些“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的,如硫化物、碳化物、氮化物等成分,这些成分有的是食材本身所含,有些则是在加工过程中因高温产生的, 我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。所以,想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在。

而香辛料去腥除异的作用原理,大致可分为两类:化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制)。

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一: 化学去腥除异原理

香辛料中所含有的某些化学成分和食材中的某些化学成分相结合,发生化学反应,然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质,从而达到去腥除异的目的,称为化学去腥除异原理。比如, 白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质,草果中所含的香叶醇,姜类中所含的姜醇等,都能使肉类食材中的异味成分发生氧化,使得异味减弱。在消除异味成分的过程中,往往还会生成新的物质,这些物质所散发的香味,能进步丰富食材的香气和口味。

二、掩盖、矫正原理

除通过上述化学反应去除或减轻食材中的异味,香料有“除异”功能的另一个原因,就是释放有突出气味的化学物质,以刺激人的嗅觉和味觉器官,转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意,从而达到掩盖“除异”的目的。这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法,就是掩盖、矫正机制,也可以称作物理除异机制。

比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草,它们所含的酚、烯类物质香味强烈,如果达到一定用量, 对腥臭异味有明显的遮盖作用;再如花椒、辣椒、荜拨,它们所含的辛辣成分,如果达到一定用量,会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用,使人暂时失去对异味的感受,从而间接达到除异的目的。 需要注意的是,在上述两种原理发挥去腥除异作用的同时, 通过化学反应所产生的新物质和香辛料本身释放的香味物质,对于改善食品风风味也有积极的作用。

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通过上面两种原理,我们可以明白香料在使用时就有多种规律可循,接下来介绍几类可以去异、增香、增食欲的香料。

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去异的香料:

动物类食材添加白芷、高良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等;

蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。

遮盖、矫味的香料

屏蔽水产类食材腥味较好的香辛 料:肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、 姜、红豆蔻、芫荽子、小茴香等;

遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香料有:孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴、姜、薄荷等;

对豆腥味有较好掩盖作用有:肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。

增香的香料

能赋予畜肉类食材香味的有:肉桂、肉豆蔻、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒等。

能提升禽肉类食材香味的香料有:八角、 肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等。

能提升水产类食材香气的香料有:胡椒、 肉豆蔻、 莳萝子、八角、小茴香等。

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增食欲的常见辛香料有:白胡椒、黑胡椒、红花椒、青麻椒、藤椒、孜然、葱姜蒜、辣椒、洋葱等另外小豆蔻、草果、肉蔻、草寇、砂仁等也有一定程度的促食欲作用。下面来详细介绍下。

胡椒:

胡椒分为黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒。黑胡椒芳香类物质多,气味丰富、挥发快但不易长时间加热,白胡椒是去壳后的胡椒,挥发性芳香物质比黑胡椒少些,但是耐长时间加热。绿胡椒和红胡椒都是未成熟的胡椒经过相关工艺做成。在泰国菜中用处多些。

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胡椒辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。在川味凉卤菜中多使用白胡椒。

烹调用途:在烹调饮食中,用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效,又能解鱼、蟹、荤等食物的毒,故为家厨中常用调料胡椒有防腐抑菌的作用,可解鱼虾肉毒;

功效:在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。

花椒:

花椒可分期红花椒、青麻椒和藤椒三种。红胡椒颜色重,偏棕红色。特殊香气,去腥增食欲。花椒名品主要产在西北,如“大红袍。青麻椒颜色浅,偏棕黄色。有特殊香气和持久麻味。以贵州产的最好。藤椒色泽亮丽。口味清爽,麻香浓郁,麻味绵长,比花椒油更香,更麻,更生态。藤椒具有花椒所没有的独特香味,麻味较花椒柔和,不刺激咽喉、胃,不哽气、不上火。

注:藤椒属峨眉山本土原生树种,特色经济作物。乡土树种,因其果实呈翠绿色,枝条披散类似藤状而得名。为落叶高大灌木,树势强健,枝条披散,叶轴上巨宽翅,果实完全熟时为青绿色,其鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。关于红花椒、青麻椒、藤椒的区别以后再讲。在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用,还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。用油爆香更能增添香气。花椒的用途可居诸香料之首,由于它具有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。 但 炸花椒油时油温不宜过高。

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孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。具有独特的薄荷,水果状香味,还带适口的苦味,咀嚼时有收敛作用。 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香,也可用于食肉品的解腥。关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方 主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲。

辣椒、葱姜蒜、干蒜头(洋葱)太常见,就不多介绍,其中辣椒有很多分类,待以后再讲。下面这几种也有一定程度的促食欲作用,简单介绍下。

小豆蔻:小豆蔻有芳香甜美又带刺辛辣微苦激性味道。古代常被用来刺激食欲和当作健胃剂。中医认为可开胃消食、宽中理气、化湿止呕、解酒。此外,还有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。小豆蔻应酌情用量,因为它的味道浓强,少量加入即可达到调香的功用。

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草果:

有特殊浓郁的辛辣香味,能去腥,增香,助消化,增进食欲。除湿,解酒毒。作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。还有增香调味作用,可用于烹制肉鱼菜肴。草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

砂仁:有浓烈特殊芳香气,味辛辣微苦,性温,可增强食欲。增香祛腥,有爽口清凉感。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 调味,增强食欲。砂仁可在肉制品加工中去异味,增加香味,使肉味美可口,另外还可作造酒、腌渍蔬菜,制作在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。糕点饮料等食品的调料。

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肉蔻:

芳香强烈,味辣微苦、去异味(各种)增辛香,暖脾胃。别名:迦拘勒、豆蔻、肉果、香玉果、味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,是香料中的调味佳品。不可多用,2-3个即可。在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。 作为调料,可解腥增香,是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多,会引起细胞中的脂肪变质,使人麻痹,产生昏熏感,有损艰苦,少量使用,具有一定营养价值。

草寇:气微,味微辛。去牛羊等家禽腥气、怪味,为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。

制作配方时,香料的使用有两个技巧:

第一种是先根据菜肴和地域确定风味,选定对应的增香料,然后加入去腥除异的香辛料;

第二种是先选定能为食材去腥除异的香辛料,然后搭配上增香料丰富口味。从上述祛异、矫味、增香的分类中可以看出,许多香辛料具有多种作用,配伍时按照具体作用做适当增减即可。所以,掌握各种食材所适用的香辛料,是配制卤菜配方的基础所在。

香料配比公式表

一、香料配伍

1.香料配伍中:【君料】作用是确定香气和口味的总体风格,【臣料】作用是弥补和加强君料的香味,【佐使料】作用以药理效用为主,调和君臣料药性的和药味。

2.各品级占比:是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。

换算成三者之间的比例约为:【君料】:【臣料】=2:1,【 臣料】:【佐使料】=2:1。

3.同品级占比:是指同被作为相同品级的香料使用时,比如:【君料】使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一品级的香料使用量可基本相同,根据香料特性和食材酌情增减

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二、常用于不同食材的香料:

1.不同的食材因味道特点不同,因此就需要与不同特性的香料进行搭配。

2.本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配,并未涵盖所有香料。

三、配制卤水的用量

1.香料在配制卤水时的投放量,占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜,比如:1000克高汤搭配8-10克香料。

2.盐的用量,一般占卤水总量的1.6%-2%为宜,比如:1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量,酱油的含盐量约在18%左右,酱料含盐量约为16%左右,按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

本文介绍的香料配比公式,是制作卤水的基础公式,配制香料时也并非一成不变,实际应用中香料的搭配好比音符谱曲,可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三,才是调制美味的关键。

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